ヒレとサーロインは、どちらもステーキで人気がありますが、同じ牛肉でも部位と持ち味が異なります。
先に選び方の目安をまとめると、次のとおりです。
- 脂を控えめにして、きめ細かな柔らかさを味わいたいならヒレが向いています。
- 脂の甘みやコク、ジューシーさを重視するならサーロインが向いています。
- カロリーや値段を重視する場合は、部位名だけでなく牛の種類、等級、脂の付き方、重量まで確認します。
つまり、どちらが上という関係ではありません。食べたい味や量に合うほうを選ぶのが正解です。
この記事では、ヒレとサーロインの部位、肉質、脂、値段の違いを比べたうえで、カロリー・脂質を同じ条件のデータで確認します。
フィレやテンダーロイン、シャトーブリアンとの関係も整理します。
ヒレとサーロインの違いを比較
ヒレとサーロインの主な違いは、次のとおりです。
| 項目 | ヒレ | サーロイン |
|---|---|---|
| 部位 | 腰椎の内側 | 背中～腰の外側 |
| 脂の特徴 | 控えめになりやすい | 甘み・コクを感じやすい |
| 味わい | あっさり・繊細 | 濃厚・ジューシー |
| 選ぶ目安 | 脂控えめ・柔らかさ重視 | 脂の甘み・コク重視 |
ただし、表は一般的な傾向です。
牛の種類や等級、同じ部位の中の位置、脂の整形、熟成、加熱具合によって、実際の食感や脂の量は変わります。
位置が異なる別の部位
サーロインは背中から腰に続く外側の部位で、ヒレはその内側、骨盤や腰椎に沿う位置にあります。
隣接する部分はありますが、食肉の区分では別の部位です。
公益財団法人日本食肉流通センターは、ヒレを「きめの細かい柔らかな部位」で脂肪分が少ないと説明しています。
サーロインについても、きめが細かく柔らかい部位としています。
どちらもステーキに向きますが、ヒレだけが柔らかく、サーロインは硬いという違いではありません。
柔らかさと脂の多さは別の特徴
ヒレは、脂が少ない傾向にありながら柔らかいのが特徴です。
骨盤の内側にあり、あまり運動しない筋肉であることが、この肉質に関係しています。
一方、サーロインも柔らかく、ヒレより脂の風味を楽しみやすい傾向があります。
そのため、柔らかさを優先するならヒレ、脂の甘みや濃厚さまで含めて楽しみたいならサーロイン、という分け方が実用的です。
ヒレとサーロインはどちらを選ぶ？
迷ったときは、部位の格付けではなく「今回の食事で何を味わいたいか」から選ぶと決めやすくなります。
あっさりした柔らかさを求めるならヒレ
ヒレが向くのは、次のような場合です。
- 脂の量をなるべく抑えたい
- きめ細かく柔らかな食感を重視したい
- 濃厚さより、肉の穏やかな味わいを楽しみたい
- 厚めのステーキを少量ずつ味わいたい
ただし、「ヒレ＝脂がまったくない赤身」ではありません。
牛の種類や肉の等級によっては、ヒレにも脂が入ります。
脂質を厳密に抑えたいなら、部位名だけで判断せず、商品の栄養成分表示や見た目も確認しましょう。
脂の甘みとコクを求めるならサーロイン
サーロインが向くのは、次のような場合です。
- 脂の甘みや香りを含めてステーキを楽しみたい
- 濃厚でジューシーな味わいを重視したい
- 柔らかさだけでなく、適度な食べ応えも欲しい
- 焼いた脂の香ばしさを楽しみたい
サーロインも、すべてが強い霜降りになるわけではありません。
輸入牛の赤身サーロインのように、脂質が少ない商品もあります。
店や商品で迷ったら5項目をそろえて比べる
ヒレとサーロインの値段や脂を公平に比べるには、次の項目を確認します。
- 和牛肉か輸入牛肉かをそろえます。
- 銘柄や産地、品種をできるだけそろえます。
- 等級が表示されている場合は、同じ等級で比べます。
- 100グラム当たりの価格か、同じ重量の一皿で比べます。
- 霜降りや外側の脂、脂を除いた赤肉かどうかを確認します。
同じ部位名でも条件が違えば、価格、食感、カロリーは大きく変わります。
レストランでは、グラム数と産地に加え、「脂は控えめか」「赤身寄りか」を店員に尋ねると選びやすくなります。
値段と希少性だけでは優劣を決められない
ヒレとサーロインは、どちらもステーキに使われる上質な部位です。
一般には、細長いヒレは一頭から取れる量が限られるため、高値になりやすいと説明されます。
ただし、「ヒレは必ずサーロインより高い」とは限りません。
実売価格には、銘柄、品種、等級、霜降りの入り方、カット位置、熟成、仕入れ状況、店の価格設定が影響します。
高い等級のサーロインが、別条件のヒレより高くなることもあります。
値段を比べるときは、同じ銘柄・等級・重量に近づけたうえで、100グラム当たりの価格を見ましょう。
部位名だけで安い・高いを決めるより、条件をそろえたほうが予算に合う一枚を選べます。
なお、ヒレの中でも中心部分にあるシャトーブリアンは、農林水産省が希少部位として紹介しています。
ヒレ全体の値段と、シャトーブリアンとして選別された商品の値段は分けて考える必要があります。
出典：農林水産省「牛、豚、鶏の部位を徹底解説！お肉丸わかり図鑑」
カロリーと脂質は条件をそろえて比較する
「ヒレは低カロリー、サーロインは高カロリー」と覚えるだけでは不十分です。
部位以外に、和牛肉か輸入牛肉か、赤肉だけか脂身付きか、生か調理後かによって数値が変わるためです。
文部科学省の食品成分データベースから、可食部100グラム当たりで「赤肉・生」という条件をそろえると、次のようになります。
| 比較条件 | ヒレ | サーロイン |
|---|---|---|
| 和牛肉・赤肉・生 | 207 kcal／脂質15.0 g | 294 kcal／脂質25.8 g |
| 輸入牛肉・赤肉・生 | 123 kcal／脂質4.8 g | 127 kcal／脂質4.4 g |
和牛肉の掲載値では、ヒレのほうがサーロインより低カロリー・低脂質です。
一方、輸入牛肉の掲載値はカロリーが近く、脂質はヒレ4.8グラム、サーロイン4.4グラムで、わずかにヒレが上回ります。
この違いからも、カロリーや脂質は部位名だけでは決められないとわかります。
脂を抑えたいときはヒレを第一候補にしつつ、最終的には商品の栄養成分表示、脂の見え方、食べる量を確認するのが確実です。
調理油やソースを使えば、料理全体の数値も変わります。
出典：
文部科学省「食品成分データベース：和牛肉・ヒレ・赤肉・生」
文部科学省「食品成分データベース：和牛肉・サーロイン・赤肉・生」
文部科学省「食品成分データベース：輸入牛肉・ヒレ・赤肉・生」
文部科学省「食品成分データベース：輸入牛肉・サーロイン・赤肉・生」
フィレ・テンダーロイン・シャトーブリアンとの関係
似た名前が並ぶと別の部位に見えますが、ヒレ、フィレ、テンダーロインは、通常は同じ系統の部位を指します。
シャトーブリアンは、そのヒレの一部分です。
ヒレ・フィレ・テンダーロインは基本的に同じ部位
「ヒレ」と「フィレ」は表記の違いとして使われます。
英語では「テンダーロイン」と呼ばれ、輸入肉の商品名や海外式のメニューで見かけます。
株式会社プレコフーズの部位解説でも、アメリカとオーストラリアではテンダーロイン、日本ではヒレと整理されています。
ただし、国によってカット方法が異なるため、流通上の範囲が完全には一致しない場合があります。
したがって、一般的なステーキ選びでは同じ部位の呼び方と考えて差し支えありませんが、輸入規格まで厳密に比べる場合は商品のカット範囲を確認しましょう。
出典：
株式会社プレコフーズ「食肉の部位：テンダーロイン」
文部科学省「食品成分データベース：和牛肉・ヒレ・赤肉・生」
シャトーブリアンはヒレの中心部分
シャトーブリアンは、ヒレと並ぶ独立した大区分ではありません。ヒレの中でも中心に位置する部分です。
農林水産省も、シャトーブリアンをヒレ肉の中心部分にある希少部位と説明しています。
ただし、店によって商品の切り分け方や呼び方に差が出ることはあります。
「シャトーブリアン」という名前だけで量や形まで同じとは考えず、グラム数やカットを確認すると安心です。
出典：農林水産省「牛、豚、鶏の部位を徹底解説！お肉丸わかり図鑑」
サーロインとリブロースも別の部位
サーロインとリブロースは背中側で隣り合いますが、食肉の区分では別の部位です。
どちらも広い意味で「ロース」と呼ばれることがあるため、商品名だけでは混同しやすくなります。
ステーキを選ぶときは、「ロース」という大まかな表示だけでなく、サーロインかリブロースかまで見ると、求める味わいに近づけます。
まとめ
ヒレとサーロインの違いをまとめると、次のとおりです。
- ヒレは腰椎の内側にあり、脂が少ない傾向と、きめ細かな柔らかさが特徴です。
- サーロインは背中から腰にかけての外側にあり、柔らかさに加えて脂の甘みやコクを楽しみやすい部位です。
- あっさりした柔らかさを求めるならヒレ、濃厚さとジューシーさを求めるならサーロインが選びやすい基準です。
- 値段やカロリーは、部位だけでなく牛の種類、等級、脂の整形、重量などの条件で変わります。
- ヒレ、フィレ、テンダーロインは基本的に同じ部位を指し、シャトーブリアンはヒレの中心部分です。
どちらが高級かだけで決める必要はありません。
脂を控えたいのか、脂の風味まで楽しみたいのかを先に決め、同じ産地や等級、重量の肉を比べると、自分に合う一枚を選べます。